Dreikornzwiebelkruste

Der Brotpapst Guy Frenkel hat vor etwa 2 Jahren eine Reihe verschiedener Rezepte mit hoher Versäuerungsmenge (englisch: high inoculation) gepostet. Seitdem probiere ich mich auch immer mal wieder daran aus. Und hier ist nun mein erstes Rezept was ich nach dieser „Methode“ gebacken habe. Die Dreikornzwiebelkruste

Bitte bedenkt das der Sauerteig als Triebmittel dient, am besten frischt ihr ihn vorher einige Male auf.

Die Teigmenge reicht für ungefähr 6 600g Brote (Teigeinwaage).

Zutaten:

2000g aktiver Sauerteig
(50% Roggenmehl Type 1150, 50% Dinkelvollkornmehl, TA 200)
1000g Weizenmehl Type 550
400g Wasser
45g Salz
500g rote Zwiebeln
(Rohgewicht, kräftig angebraten)

Alle Zutaten für den Teig per Hand mischen, anschließend bei Raumtemperatur 2 Stunden ruhen lassen.

Jetzt wird der Teig in 6 ca. 600g schwere Stücke geteilt, rundgewirkt und mit dem Schluss nach unten in gut bemehlte Gärkörbe gesetzt.

Nochmal eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zu guter letzt auf den Einschießer stürzen, in den Ofen schieben und bei 280°C fallend auf 200°C 35 Minuten mit Schwaden backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.

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Blackforest Brioche

Vor ein paar Tagen bin ich durch Zufall auf die Idee gekommen einen Brioche im Schwarzwälder Kirsch Style zu backen, also mit viel Schokolade und Kirschen.

Und er ist einfach unfassbar lecker geworden.

Man hat erst diesen intensiven Geschmack vom Kakaopulver im Mund, und dann trifft man zwischendurch auf die zarten Schokodrops die auf der Zunge zergehen und auf die sehr saftigen, fruchtigen Kirschen.

Das ist Gaumenfreude pur.

Bitte achtet darauf das das Kakaopulver ungesüßt ist.

Schokodrops kann ich euch die Callets von Callebaut empfehlen, sie sind geschmacklich einfach top und sehr gut zu dosieren.

Wer mag kann auch gerne Zartbitterschokolade verwenden, ich bin allerdings nicht der größte Fan davon. Die Kirschen sollten wenn möglich unbehandelt und ungezuckert sein, ich bin im gut sortierten Supermarkt fündig geworden.

So richtig nach Schwarzwälder Kirsch Art wird es natürlich erst mit Kirschwasser, Kirschsaft funktioniert aber auch bestens. Kirschwasser war mir einfach zu teuer dafür das 80% des Inhalts dann Ewigkeiten im Schrank rumstehen.

Die Mengenangaben sind für 8 Brioches a 600g ausgelegt.

Quellstück:

240g getrocknete Kirschen
Kirschwasser oder Kirschsaft

Die Kirschen gut mit der Flüssigkeit bedecken und mindestens einen Tag lang durchziehen lassen.

Hauptteig:

2000g Weizenmehl Type 550
1000g Milch
60g Hefe
400g Butter
180g Zucker
140g Honig
200g Vollei
200g Eigelb
30g Salz
200g Kakaopulver

Alle Zutaten in den Kessel der Knetmaschine geben und den Teig sehr gut auskneten. Zum Schluss die abgetropften Kirschen und 200g Schokodrops unterlaufen lassen.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und anschließend aufarbeiten.
Mit Eistreiche bestreichen und mindestens 3 Stunden auf Gare stellen. Ich hatte die Brioches 2h 30min im sehr warmen Gärraum stehen und sie sind im Ofen trotzdem explodiert. Bei Raumtemperatur wird die Gare schätzungsweise gute 6 Stunden dauern, beobachtet den Teig und verlasst euch auf euer Bauchgefühl.
Zu guter letzt werden die Teiglinge bei 200 Grad fallend auf 180 Grad ca. 40 Minuten ohne Schwaden gebacken.

Kartoffelklops

Huhu ihr Lieben,
bei uns auf der Arbeit hat sich jemand ein Kartoffelbrot von mir gewünscht. Gesagt. Getan. Es ist ein super leckeres 60/40er Roggenmischbrot mit Kartoffeln geworden. 50% Champagnerroggen von bon’gu, 40% Ruchmehl, ebenfalls von bon’gu, und 10% Waldstaudenroggen von Hecker Urkorn. Und damit das ganze auch ein Kartoffelbrot wird habe ich noch 30% gekochte Drillinge mit Schale zum Teig gegeben. Das Rezept an sich ist relativ einfach umzusetzen, man muss nur, aber das muss man ja eigentlich immer, mit der Wassermenge aufpassen.

Die Teigmenge reicht für ca. 10 etwas weniger als 1000g schwere Brote.

Sauerteig:

1500g Champagnerroggen
1500g Wasser
150g Anstellgut

Hauptteig:
Sauerteig
2000g Ruchmehl
1000g Champagnerroggen
500g Waldstaudenroggen
1500g gekochte Kartoffeln
1500g Wasser
110g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 16-18h reifen lassen.
Die Kartoffeln grob mit den Händen zerdrücken und mit allen Zutaten ca. 15 Minuten verkneten. Den Teig 90 Minuten ruhen lassen und anschließend mit reichlich Mehl in gleichschwere Stücke teilen und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in gut bemehlte Gärkörbe setzen und nochmal 60-70 Minuten ruhen lassen.
Die Teiglinge auf den Einschießer stürzen und 70 Minuten bei 280°C fallend auf 200°C backen. Nach 1 Minute schwaden, den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Gegen Ende der Backzeit die Temperatur nochmal hochdrehen.

Saatenruchi

Heute habe ich ein recht simples Rezept für ein saftiges, kerniges Saatenbrot mit einer für Kastenbrote vergleichsweise groben Porung und krachender Kruste für euch. Perfekt geeignet für Sandwiches, oder auch als Schulbrot für die Kinder. Der Teig hat eine TA von 180, lässt sich aber mit ein bisschen Geschick sehr gut verarbeiten.

Noch ein allgemeiner Hinweis zu meinen Rezepten: Dem einen oder anderen ist es bestimmt schon aufgefallen, meine Temperatur- und Zeitangaben sind relativ ungenau. Das liegt daran das ich in einer richtigen Bäckerei backe und die Temperaturen selbst im Laufe eines Tages stark schwanken. Mal haben wir kühle 18 Grad in der Backstube, und wenn die Lüftung nicht an ist wird es auch mal sehr sehr warm. Ihr müsst da einfach auf euer Bauchgefühl hören und beobachten wie sich der Teig entwickelt. Das mag am Anfang erstmal schwierig sein, aber irgendwann hat man auch da den Dreh raus.

Sauerteig:

600g Ruchmehl
600g Wasser
60g Anstellgut

Brühstück:

200g Sonnenblumenkerne
100g Leinsaat
100g Sesam
50g Blaumohn
50g Weißmohn
500g Wasser

Hauptteig:

Sauerteig
Brühstück
900g Ruchmehl
500g Wasser
40g Salz

Für den Sauerteig alle Zutaten gut mischen und 16-24h bei Raumtemperatur stehen lassen. Für das Brühstück die Saatenmischung mit kochendem Wasser überbrühen, ebenfalls gut durchrühren und 16-24h ruhen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten in den Kessel geben. Den Teig sehr gut auskneten (Fenstertest). Anschließend ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Jetzt den Teig abwiegen, aufarbeiten, in Kastenformen setzen und mit Wasser abstreichen. Nochmal einige Stunden ruhen lassen. Ich wollte die Brote bei Vollgare gebacken, sie standen vorher 2h 15min im 30-35°C warmen Gärraum. Bei Raumtemperatur dauert das also um einiges länger. Am besten orientiert ihr euch am Drucktest. Zu guter letzt werden die Brote in den 280°C heißen Ofen geschoben und mit viel Schwaden angebacken. Je nach Gewicht der Teiglinge werden die Brote bei fallender Temperatur fertig ausgebacken. Ich habe die Brote (600g Teiggewicht) 10 Minuten bei 280°C angebacken, die Temperatur auf 200°C reduziert und die Brote nochmal 20 Minuten gebacken. Damit sich auch an den Seiten ein bisschen Kruste bildet, die Brote aus der Form stürzen und nochmal 5 Minuten backen.

Sylter Knacker

Huhu ihr Lieben,

wer schonmal auf Sylt beim Bäcker war, wird sie sehr wahrscheinlich schonmal in der Auslage gesehen haben. Dunkelbraun, sehr rustikal, und vom Aussehen her ganz anders als die „normalen“ Brötchen die man so kennt.

Richtig, es geht um die Sylter Knacker.

Ein waschechtes Sylter Brötchen, was es nur auf Sylt gibt, oder eventuell bei Bäckereien die Sylt-Fans sind.

Ich habe jedenfalls mal versucht die Brötchen nachzubauen, und ich würde sagen der Versuch ist geglückt.

Wobei ich ja auch einen kleinen „Schummelbonus“ habe.

Wir backen die Brötchen im Betrieb, ich weiß also was da so alles drin ist.

Das einzige woran ich mich orientiert habe ist der Anteil an Roggenvollkornflocken, Weizenmehl und Roggenvollkornmehl.

Den Rest habe ich nach meinem Gusto dazugeschustert, es sind aber immernoch Sylter Knacker. Um es schonmal vorwegzunehmen, ja, das Röstmalz kann man sicherlich auch weglassen, dann sind es aber keine Sylter Knacker mehr, sondern irgendwelche anderen Brötchen. Das Röstmalz bekommt man zum Beispiel hier.

Die Brötchen sind relativ klein, das ist aber so gewollt. Ich persönlich mag es nicht wenn man nach einem Brötchen sofort satt ist.

Man kann die Brötchen auch größer machen, dann sollte aber die Backzeit um ein paar Minuten verlängert werden.

Nun aber zum Rezept.

Mengenangaben für 5 Teiglinge a 700g, also 40 Brötchen

Brühstück:

170g Roggenflocken

390g Wasser

44g Salz

Quellstück:

100g Röstmalz

200g Wasser

Hauptteig:

Brühstück

Quellstück

460g Lievito Madre

530g Weizenmehl Type 550

1050g Roggenvollkornmehl

670g Wasser

Für das Brühstück das Salz und die Roggenflocken mit dem kochenden Wasser überbrühen.

Für das Quellstück die Zutaten klümpchenfrei verrühren.

Brühstück und Quellstück 2-3 Stunden stehen lassen. Alternativ über Nacht kalt stellen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Knetschüssel geben, erst 5 Minuten auf niedriger Geschwindigkeit mischen und dann nochmal 5 Minuten mit etwas höherer Geschwindigkeit kneten. Der Teig darf nicht zu weich sein, er sollte sich problemlos ohne Mehl aufarbeiten lassen. Lieber erstmal etwas weniger Wasser verwenden, das ist besser als dann später noch Mehl unterkneten zu müssen.

Wenn der Teig fertig geknetet ist, ab in eine Schüssel damit, und erstmal 4 Stunden ruhen lassen.

Jetzt wird der Teig in 700g schwere Stücke geteilt. Die Teiglinge anschließend rund- und danach langwirken, zu etwa 25cm langen Strängen. Die Teigstränge dann in Roggenschrot wälzen. Ob grober oder feiner Schrot, das ist ganz euch überlassen.

Die Teigstränge am besten mit einem Metallspachtel in 8 gleichgroße Stücke teilen. Anschließend die Teiglinge in eine rundliche Form „zurechtdrücken“ und mit den Schnittseiten nach oben und unten auf Bleche absetzen.

Nochmal eine Stunde zur Gare stellen und dann bei 220°C ca. 18-20 Minuten mit reichlich Schwaden backen.

Zu guter letzt noch warm aufschneiden und mit Butter und einer Prise Salz genießen;)