Heute habe ich ein recht simples Rezept für ein saftiges, kerniges Saatenbrot mit einer für Kastenbrote vergleichsweise groben Porung und krachender Kruste für euch. Perfekt geeignet für Sandwiches, oder auch als Schulbrot für die Kinder. Der Teig hat eine TA von 180, lässt sich aber mit ein bisschen Geschick sehr gut verarbeiten.
Noch ein allgemeiner Hinweis zu meinen Rezepten: Dem einen oder anderen ist es bestimmt schon aufgefallen, meine Temperatur- und Zeitangaben sind relativ ungenau. Das liegt daran das ich in einer richtigen Bäckerei backe und die Temperaturen selbst im Laufe eines Tages stark schwanken. Mal haben wir kühle 18 Grad in der Backstube, und wenn die Lüftung nicht an ist wird es auch mal sehr sehr warm. Ihr müsst da einfach auf euer Bauchgefühl hören und beobachten wie sich der Teig entwickelt. Das mag am Anfang erstmal schwierig sein, aber irgendwann hat man auch da den Dreh raus.
Sauerteig:
600g Ruchmehl
600g Wasser
60g Anstellgut
Brühstück:
200g Sonnenblumenkerne
100g Leinsaat
100g Sesam
50g Blaumohn
50g Weißmohn
500g Wasser
Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
900g Ruchmehl
500g Wasser
40g Salz
Für den Sauerteig alle Zutaten gut mischen und 16-24h bei Raumtemperatur stehen lassen. Für das Brühstück die Saatenmischung mit kochendem Wasser überbrühen, ebenfalls gut durchrühren und 16-24h ruhen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten in den Kessel geben. Den Teig sehr gut auskneten (Fenstertest). Anschließend ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Jetzt den Teig abwiegen, aufarbeiten, in Kastenformen setzen und mit Wasser abstreichen. Nochmal einige Stunden ruhen lassen. Ich wollte die Brote bei Vollgare gebacken, sie standen vorher 2h 15min im 30-35°C warmen Gärraum. Bei Raumtemperatur dauert das also um einiges länger. Am besten orientiert ihr euch am Drucktest. Zu guter letzt werden die Brote in den 280°C heißen Ofen geschoben und mit viel Schwaden angebacken. Je nach Gewicht der Teiglinge werden die Brote bei fallender Temperatur fertig ausgebacken. Ich habe die Brote (600g Teiggewicht) 10 Minuten bei 280°C angebacken, die Temperatur auf 200°C reduziert und die Brote nochmal 20 Minuten gebacken. Damit sich auch an den Seiten ein bisschen Kruste bildet, die Brote aus der Form stürzen und nochmal 5 Minuten backen.
BACKNERD 
Dein Saatenruchi lacht mich an! Da ich auch für eine Freundin backe, die nur Dinkel essen darf und ich heute das Dinkel-Ruchmehl von der Draxmühle bekommen habe, bietet es sich ja förmlich an, das Rezept auf Dinkel umzubauen.
Durch die Saaten ist ja schon einiges an Wasser im Teig. Sollte ich trotzdem noch ein Mehlkochstück machen bzw. mit Flohsamenschalen ein Gel herstellen oder reicht es wie es ist. Das Anschüttwasser muss ich wohl reduzieren, was meinst du, um wie viel? Wie soll der Teig denn sein?
Herzliche Grüße
Ulrike
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